TY - JOUR AU - Diệp, Kim Quyên PY - 2022/08/09 Y2 - 2024/03/29 TI - ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SIRÔ SORI BỔ SUNG DỊCH CHANH DÂY JF - Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm JA - Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm VL - 14 IS - 1 SE - DO - UR - https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/article/view/264 SP - 38-44 AB - Trái sơri có mùi thơm nhẹ, vị ngọt thanh. Sơri đặc biệt chứa hàm lượng vitamin C rất cao. Tuynhiên, sơri tươi có vỏ mỏng, lượng nước cao nên mau hư, khó vận chuyển. Tương tự sơri, chanhdây được trồng phổ biến ở nước ta. Chanh dây có vị chua, hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặcdù rất thơm, giàu vitamin, chất khoáng. Hiện nay, nhiều thực phẩm được bổ sung mùi chanh dâytổng hợp. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu trái cây giàu dinh dưỡng, đề tài được thực hiệnnhằm khảo sát tỷ lệ phối chế nguyên liệu thích hợp để si rô đạt giá trị cảm quan cao, khảo sát ảnhhưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến độ nhớt, hàm lượng vitamin C và giá trị cảm quancủa si rô. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thích hợp nhất phối chế dịch quả sơri:chanh dây là7:3, cô đặc si rô ở nhiệt độ 90 0C - 15 phút là thích hợp nhất để si rô đạt giá trị dinh dưỡng và giátrị cảm quan cao. ER -